Baguete: o segredo de um pão francês

É difícil não notar uma baguete fresca. Comprida e fina, com casca dourada e miolo macio, ela pode aparecer para fora de um saco de papel no caminho de volta de uma padaria francesa. Mas como alguns ingredientes simples se transformam em um pão com uma parte de fora tão crocante e um interior cheio de ar?

Da massa ao pão

Uma baguete francesa tradicional começa com farinha, água, sal e fermento biológico ou fermento natural. O fermento biológico contém organismos vivos que se alimentam dos açúcares da massa e liberam um gás chamado dióxido de carbono. Enquanto a massa descansa, bolsões de gás se acumulam em seu interior e ajudam a massa a crescer.

Misturar e dobrar a massa ajuda a desenvolver o glúten, uma rede elástica formada por proteínas da farinha de trigo. O glúten ajuda a manter as bolhas de gás no lugar. Se a massa for manuseada com cuidado, algumas dessas bolhas permanecem mesmo quando o padeiro a molda em um pão comprido.

O padeiro deixa a massa moldada crescer novamente antes de assá-la. Então, pouco antes de levá-la ao forno, faz vários cortes rápidos na parte de cima. Esses cortes dão ao pão lugares por onde se abrir enquanto cresce no forno. Sem eles, a casca pode se romper em pontos menos previsíveis.